Couscous au osbane
Ingrédients
- douara complète de mouton
- foie de mouton
- 1 bon kilo d'épinards
- 2 bottes de persil plat frais
- 1 botte de coriandre fraîche
- aneth
- environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille
- environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille
- Sel (selon le goût)
- Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) : tabel, carvi, cumin, menthe séchée, curcuma, poivre noir.
- 1 à 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
- 2 à 3 gros oignons à ciseler très finement et l'ail haché
- environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté
- huile d'olive et quelques feuilles de laurier pour la sauce
Préparation
La veille, préparez vos épinards, persil, coriandre et aneth. Et de même pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l'eau pour enlever les impuretés.
Ensuite, coupez la poche de l'estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l'aide d'une aiguille et d'un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc.
Dans un gros bol, versez la daouara coupée.
Ajoutez les épinards, persil, coriandre, aneth, les pois chiches, les oignons, l'ail, le riz, les épices, le sel et la tomate concentrée.
Tout mélanger à la main pour que tous les ingrédients soient bien imprégnés d'épices. Ajoutez de l'huile d'olive et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrait de savoir s'il manque du sel.
Puis, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l'ouverture. Ne pas trop les remplir.
Cousez la fente restée ouverte à l'aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l'aiguille pour que ça n'éclate pas à la cuisson.
Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l'huile d'olive et de l'eau que vous laissez bouillir.
Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
Puis mettez les osbanes dans la marmite où l'eau bout.
Rajoutez de l'eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment sans remuer. Rajoutez de l'eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s'ouvrent pas à la cuisson.
Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l'eau. Et versez-la dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches , la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcuma et de safran..)
Coupez vos légumes (carottes, navets etc). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d'eau. Et laissez cuire.
Préparez votre couscous comme d'habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.
