Petits choux au citron meringué
Ingrédients
Pour la pâte à choux (Michalak) :- Pour la pâte à choux (Michalak) :
- 50 gr d' eau
- 50 gr de lait
- 45 gr de beurre
- 55 gr de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 gr d' oeufs battus ( battez 2 oeufs en omelette et pesez bien )
- Pour la crème citron :
- 120 gr de jus de citron
- 40 gr de lait
- 3 oeufs
- 130 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 35 gr de beurre
- Pour la meringue:
- 3 blancs d'oeuf
- 110 gr de sucre glace
- 60 gr de sucre fin
- 1 pincée de sel
- 1 chalumeau
- Petits choux au citron meringué
Préparation
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 250°chaleur statique.
Dans une petite casserole versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer.
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°.
On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 50g d’oeuf et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g.
Placez la pâte dans une poche munie d’une douille unie d’environ 8mm de diamètre, et dressez en quinquonce les choux de 3cm de diamètre.
Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn. Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique et faites cuire 20 à 30 minutes. Les sortir et les laissez refroidir.
Pour la crème au citron :
Dans une casserole verser le jus de citron et le lait, placer la casserole sur feu doux et porter le mélange à ébullition.
Pendant ce temps, verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajoutez ensuite la farine et fouetter à nouveau pour obtenir un appareil homogène.
Lorsque le jus arrive à ébullition, verser la moitié sur le mélange qui se trouve dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.
A ce moment très précis, il ne faut plus quitter son fouet et sa crème jusqu’à la fin de sa cuisson. La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle. Battre la crème avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.
Lorsque la crème au citron est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes supplémentaires et retirer du feu. Ajouter ensuite le beurre préalablement coupé en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.
Versez la crème dans un cul-de-poule propre et sec, puis filmer la crème au contact (coller à la crème). Avec la pointe du couteau percer le film à plusieurs endroits pour laisser la buée s’échapper et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Puis mettez-la dans une poche munit d’une petite douille, et garnissez les choux.
Faites ensuite la meringue.
Séparez les jaunes des blancs, verser les blancs avec la pincée de sel dans la cuve du robot. Montez-les en neige tout en y ajoutant le sucre (en poudre) au fur et à mesure. Lorsque la meringue est ferme et brillante, ajoutez le sucre glace en deux temps, et mélanger à l’aide d’une maryse, délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
Trempez le dessus des choux dans la meringue, puis retirer délicatement pour former une extrémité en pointe.
Colorez la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis placer les choux au frais.
